Нужно ли удалять жабры для ухи. Чистка и потрошение рыбы

Представляем вам классический рецепт бульона из голов рыб, он прост, основная сложность, пожалуй, только в правильной подготовке и обработке головы крупной рыбы.

Продукты:

На 1000-1200 гр. голов рыб

• 1 головка репчатого лука,
• 1 корень петрушки,
• зелень петрушки или сельдерея;
• соль по вкусу.

Как обработать голову рыбы

Голова рыбы, так же как и хвост, остаются после и годятся для приготовления вкусной ухи или полезного бульона. Перед тем, как начать варить бульон из голов рыб, их надо правильно обработать.

Ножом вырезать глаза у рыбы.

Хотя голову в бульон можно опускать и с глазами, но профессионалы предпочитают именно такую эстетическую обработку рыбной головы.

Удалить жабры из головы рыбы, чтобы при варке они не дали горечь бульону.

Головы крупных рыб можно разрубить пополам или на 4 части. Ошпарить голову рыбы и тотчас промыть холодной водой.

Подготовить для варки бульона голову, хвост и брюшки семги.

Процесс варки бульона

1. Сложить головы в кастрюлю, залить холодной водой, довести до кипения, тщательно удалить пену и добавить соль, нарезанные репчатый лук и корень петрушки, а также «букетик» зелени сельдерея и петрушки;

2. Закрыть посуду крышкой, значительно уменьшить нагрев и варить головы в течение 1 часа, после чего вынуть их, снять с голов мясо и положить его отдельно, а все, что осталось от голов, снова положить в кастрюлю и продолжать варить еще примерно 1 час.

3. Затем снять бульон с огня, дать ему постоять приблизительно 30 мин, удалить всплывший жир и процедить бульон.

Совет: Чтобы придать бульону более аппетитный, привлекательный вид, можно натертую на мелкой терке морковь слегка обжарить на растительном масле, а затем процедить 2-3 чайные ложки этого масла в бульон.

Мякоть и хрящи голов целесообразно использовать для начинки пирожков, которые хорошо подать к этому бульону.

Уха - главное рыболовецкое блюдо, ее обязательно часто варят на рыбалках, в речных походах. Но неплохо получается уха и дома, на плите, в обычной кастрюле. Главное - рыбу взять хорошую.

Что такое уха

Уха - это не просто рыбный суп. Точнее, это совсем не рыбный суп. Уху отличает очень малое количество овощей, прозрачность и наваристость бульона. А также ограниченное количество специй. То есть в ухе первое место отдается рыбе. Все остальное - только чтобы подчеркнуть ее вкус.

Какую рыбу брать

Чем свежее, тем лучше. Самая лучшая уха получается из живой, только что выловленной рыбы. Но не всякий вид рыбы можно использовать для ухи. Нужно, чтобы рыба отличалась клейкостью и нежным, сладковатым вкусом и ароматом. Самые лучшие: судак, окунь, ёрш и сиг, но подойдут также жерех, сазан, голавль, карась, карп, краснопёрка.

Не годятся для ухи: плотва, лещ, пескарь, уклейка, вобла, тарань, сельдь, скумбрия, чехонь, бычки.

Хотя уху делают преимущественно из пресноводной рыбы, морскую тоже можно использовать. Подойдут: треска, палтус, макрурус, нототения, ледяная рыба, морской окунь.

Сколько сортов рыбы взять

Считается, что нужно не меньше 2 сортов рыбы. Но больше 4 - уже перебор. Лучше всего выбирать рыбу мелкую и крупную. Мелочь даст наваристый бульон, а кусочки крупной рыбы будут красиво смотреться в бульоне.

Подготовка рыбы

У всей рыбы нужно удалить жабры и выпотрошить. Можно оставить только молоки и икру. Пресноводную рыбу лучше варить с головой, но если рыба мелкая (а такая отлично подходит для ухи), то головы проще отрезать, чем вынимать жабры.

Также мелкую рыбу лучше не чистить. А завернуть ее в марлю, завязать, сварить, а потом извлечь все вместе.

Крупную рыбу надо почистить и нарезать на крупные куски. Их часто называют «звенья».

Чем дополнить

Обычно уху дополняют морковкой, картофелем, луком. Овощи либо варят целиком (морковь и лук), либо режут на крупные куски.

Уха из живой рыбы

Это самая вкусная уха, для нее больше ничего не нужно, разве что луковица. Не нужно даже пряностей, так как живая рыба имеет неповторимый вкус, который не нуждается в подчеркивании и смягчении.

Что такое юшка

Так называют рыбный отвар, бульон, жидкость ухи. Юшка должна быть прозрачной и наваристой. Поэтому рыбу закладывают в холодную воду. Головы и хвосты не удаляют (жабры обязательно нужно вырезать) - они придают насыщенный вкус. А вот плавники можно обрезать. После закипания варить рыбу нужно на небольшом огне с открытой крышкой.

Как добиться прозрачности

Лучшая уха - со светлым прозрачным бульоном. Так что обязательно снимайте с него пену после закипания, причем несколько раз. Если все же бульон потемнел, то его можно очистить с помощью взбитого белка. Нужно белковую пену размешать в бульоне, довести до кипения, потом процедить.

В старину применяли оттяжку из икры. Если вам попалась рыба с икрой, то можно осветлить бульон по старинным рецептам. 1/3 стакана рыбьей икры надо растереть, влить ½ стакана холодной воды и стакан горячего процеженного бульона. Влить смесь в уху и перемешать. Уху накрыть крышкой и поварить на слабом огне 15 минут, потом процедить и вновь довести до кипения.

Пряности, травы, коренья

Корень петрушки, черный перец горошком, лавровый лист - все хорошо знакомые и любимые нами пряности подойдут для ухи. Иногда пресноводная рыба попахивает тиной, чтобы избавиться от запаха - нужно добавить немного лимонного сока.

В готовую уху хорошо добавить нарубленный зеленый лук и зелень петрушки-укропа.

И рюмка водки

Ее добавляют, если уха варится на основе рыбной мелочи. Такая рыбка дает очень сильный запах тины, так как питается ею. А водка это запах отлично отбивает. Да еще и вкусовые качества ухи улучшает. Алкоголя можно не бояться - он моментально испаряется в горячем бульоне.

В самом конце

Можно добавить в уху кусочек сливочного масла, накрыть крышкой и дать постоять-подумать минут 10. После чего разложить по тарелкам нарубленную зелень и разлить уху.

Тройная уха

Тройная уха Фото: Shutterstock.com

Она так называется, потому что варится на тройном бульоне. Сначала - бульон из рыбной мелочи, потом средняя белая рыба, и, наконец, в третьем заходе крупная благородная рыба.

1 кг рыбной мелочи (ерши, окуни, пескари)

1 кг белой рыбы (сорога, лещ, карась)

1 кг сазана, судака, стерляди, тайменя

3 луковицы

5-6 картофелин

Лавровый лист

Корень петрушки

50 мл водки

Зелень для подачи

Шаг 1. Мелкую рыбу помыть, выпотрошить, удалить жабры. Почистить и обрезать плавники у крупной рыбы.

Шаг 2. Все это завязать в марлевый узел и положить в холодную воду. Добавить соль, лук и корень петрушки.

Шаг 3. Когда закипит снять пену, увернуть огонь и варить полчаса. После чего удалить рыбу, лук и коренья, бульон процедить.

Шаг 4. Крупную рыбу подготовить: почистить, выпотрошить, нарезать на крупные куски.

Шаг 5. Положить в кастрюлю рыбу второго захода. Поварить 15 минут. Вынуть рыбу из бульона.

Шаг 6. Картофель почистить и крупно нарезать, выложить в уху. Варить 15 минут.

Шаг 7. Положить в уху рыбу третьего захода. А также лавровый лист и перец горошком. Варить до готовности рыбы. Влить водку.

Шаг 8. Выключить, накрыть крышкой и дать ухе постоять 5-7 минут. Подавать с зеленью.

Поморская молочная уха

Поморская уха Фото: Shutterstock.com

0,5 л молока

500 г трески или палтуса

2 картофелины

1 луковица

1 ст.л. топленого масла

Соль и перец

Шаг 1. Мороженую рыбу нарезать кусочками.

Шаг 2. Картофель почистить, крупно нарезать и отпаривать в горячей воде. Добавив перец и соль.

Шаг 3. Нарезать крупно и немного обжарить в топленом масле лук.

Шаг 4. Добавить треску и лук. Варить до готовности рыбы. После чего добавить горячее молоко и немного топленого масла.

Зачем удалять жабры у рыбы?

Жабры не всегда нужно удалять, а только в тех случаях, если готовите рыбу целиком. Конечно, потом приятнее будет ее кушать, когда нет ни внутренностей, ни жабр, а только кости. А так и подавится можно.

Мы если и готовим рыбу, то голову вообще отрезаем и не добавляем при варке ухи. Но если хотите получить вкусную уху, то обязательно удалите перед варкой жабра, потому что это самое грязное место у рыбы, а зачем вам кушать грязь и микробы…

Если вы хотите, чтобы бульон не горчил, не давал ненужного привкуса (особенно это касается магазинной рыбы), то жабры обязательно удаляют, так как там скапливается грязь и слизь, ведь жабры фильтруют воду. К тому же бульон может дать помутнение, что для ухи недопустимо.

А вот при жарке можно жабры не удалять.

При засолке рыбы также удаляют жабры. Один знакомый рыбак объяснил мне, что рыба с неудаленными жабрами протухает гораздо чаще и быстрее, особенно крупная. Вроде как жабры первые начинают портиться. Не зря говорят, что рыба гниет с головы.

Прежде чем приступить к разделке рыбы,необходимо ее помыть и снять чешую,затем объязательно удалить жабры.В жабрах у рыб обитают различные личинки,грязь,вредные вещества.Удаляются они достаточно легко.Можно вырезать ножницами,а можно просто их вырвать руками.

Жабры — это,как фильтр у рыбы,и если их не удалить,то рыба будет горькой.Давно уже дело было,младшая сварила рыбный суп,бульон был мутным и горький до ужаса,но пришлось есть(чтобы не испортить тягу ребенка к кулинарии:)),но что жабры нужно удалять,объяснили.

Поэтому жабры у рыбы нужно удалять , как наиболее грязный орган и потенциальный источник заражения.

Жабры нужно удалять обязательно, так как во-первых, это фильтры рыбы, в которых скапливается все плохое, зачем же нам травится. Во-вторых, если варить с жабрами, то приготовленное блюдо будет горчить, а также иметь не очень приятный внешний вид.

Удаляют для того,что бы рыба не была горькая на вкус.

Жабры надо удалять при варке супа обязательно. Эти органы фильтруют воду и аккумулируют вредные вещества. Они дают горечь и мутный цвет супа. В супермаркетах сейчас можно часто приобрести рыбу с уже заранее удаленными жабрами.

Если вы будете варить уху из рыбы с жабрами она мало того что будет мутной, так еще и тиной будет отдавать. Малоприятно такое есть мягко говоря, я всегда удаляю из свежей рыбы.Один раз по молодости сварила уху так, мама мне потом часа два рассказывала почему надо удалять жабры 🙂 запомнила, как говориться, на всю жизнь!

Сегодня многие торговые точки, в которых можно приобрести морские деликатесы, предлагают покупателям не только свежую рыбу, но и услугу по ее очистке. Продавцы обычно просят за свой труд совсем не много - в среднем от 10 до 30 % от стоимости покупки. Не желая пачкать кухню чешуей и стремясь сэкономить время, многие покупатели с удовольствием пользуются этой дополнительной услугой.

Но, во-первых, подобная практика применяется не везде. Во-вторых, если вы приобретаете замороженную рыбу, почистить ее в магазине будет просто невозможно. А в-третьих, если услуга и предоставляется, процедура обычно выполняется наспех, дома все равно приходится избавляться от остатков внутренностей и чешуи, возиться с мелкими кусками жабр, удалять плавники.

Поэтому каждому, кто планирует побаловать семью изысканным кушаньем, следует знать не только рецепт приготовления, но и то, как удалять жабры у рыбы.

Наша статья об этом и расскажет.

Почему жабры необходимо удалять?

Ответ на этот вопрос прост, но сначала отметим, что избавляться от жабр нужно не всегда. Если речь идет о речной и озерной рыбе, как правило, следует обезопасить себя от запаха тины. Именно в жабрах находится очаг неприятного запаха, который может повлиять еще и на вкус готового блюда. Поэтому при приготовлении окуня, толстолобика, щуки удалять жабры необходимо всегда.

Наполнить кушанье неприятным привкусом могут и жабры морских рыб. Если вы планируете запекать рыбу целиком или класть головы в уху, избавиться от жабр нужно обязательно. В них может быть также всевозможный мусор: ряска, фрагменты водных растений и даже живность.

Вывариваясь, жабры придают бульону отвратительный неаппетитный оттенок и совершенно ненужные запахи. В этом и заключается ответ на вопрос о том, зачем удалять жабры у рыбы для ухи.

Процесс удаления жабр

Наша пошаговая инструкция поможет вам одолеть любые жабры. Приступать к процессу следует после очистки рыбы от чешуи. Рассмотрим, как удалять жабры у рыбы:

• Поверните тушку брюхом к себе. Отогните жаберную крышку с одной стороны и сделайте надрез около лобного крепления Для этого можно использовать как острый нож, так и кулинарные ножницы.
• Проделайте то же со второй жаберной дугой.
• Отогните уздечку, которая соединяет жаберные дуги подо ртом рыбы. Просуньте острый нож насквозь, отрежьте обе жаберные дуги от уздечки.
• Аккуратно выньте жабры.
• Промойте тушку под проточной водой, подставляя под струю то место, к которому крепились жаберные дуги.

Вот и вся премудрость. Если вы впервые задумались о том, как удалять жабры у рыбы, то, вероятнее всего, представили сложный и трудоемкий процесс. Возможно, при первой попытке он таким и окажется. Но немного набив руку, вы сможете легко справляться с задачей.

Меры предосторожности

Перед тем как удалять жабры у рыбы, обратите внимание на следующее. Некоторые виды обзавелись множеством защитных приспособлений. Например, судак в процессе эволюции отрастил острые шипы на плавниках. Жабры тоже могут иметь колючие края.

Пытаясь вырвать жабры рукой, особенно при очистке крупной рыбы, вы рискуете пораниться. Чтобы этого не произошло, осматривайте поверхность, не делайте рывков. Можно использовать для удаления жабр даже обычные плоскогубцы, но тянуть нужно не за середину дуги, а за самый край. В противном случае жабры порвутся, и у вас добавится работы: избавляться от рваных лоскутов сложнее, чем от цельного органа.

Всегда ли надо удалять жабры у рыбы?

Некоторая морская рыба, особенно небольшого размера, не имеет резкого запаха. Можно не возиться с жабрами сельди, скумбрии, сайры. Даже при засолке целиком посторонних запахов не возникнет.

Разумеется, не стоит тратить время на борьбу с жабрами, если вы не планируете использовать в кулинарии рыбные головы.

Данная статья посвящена чистке речной рыбы (в общем-то схема чистки одинакова для всей рыбы водящейся в пресноводных водоемах России). Освоив методику на часто встречающемся в средней полосе России карасе, окуне, щуке, плотве и леще опыт можно легко распространить как на морскую рыбу (форель, семга, дорадо, сиабас) так и распространенные в магазинах варианты (карп, толстолобик, белый амур). В общем не важно какую рыбу чистить - принцип и последовательность действий будут одинаковыми.

1. Для наглядности возьмем самого распространенного в водоемах некрупного карасика.

2. Чистить живую рыбу не гуманно и не удобно по этому первым делом ее надо убить. Для этого подойдет или оставить на воздухе на некоторое время, пока она не уснет или ударить по голове, например рукояткой ножа.

3. Далее надо собственно почистить чешую. Чешуя начинает удаляться с хвоста рыбы и заканчивает к голове. Для данной операции лучше всего подойдет небольшой ножик, причем его острота не имеет никакого значения, даже тупой предпочтительнее так как им нельзя порезаться. Но об отдельном ноже для чистки стоит задумываться только если надо почистить очень много рыбы. От чешуи сначала очищается один бок рыбы потом другой. Так же не стоит забывать про брюшко - там находится особо жесткая и прочная чешуя которую тяжелее всего чистить.

4. После удаления чешуи, у рыбы можно удалить глаза, ключевой момент в том, что глаза удалять не обязательно, они съедобны и по вкусу почти не отличаются от остальной рыбы, но есть люди которых они смущают на тарелке поэтому их и удаляют. Делается это острым кончиком ножа.

5. Теперь самый ответственный момент (пожалуй единственный пункт ошибившись в котором можно испортить). Рыбе надо разрезать брюхо и сделать это надо так чтобы нож был параллелен рыбе и не в коем случае не был направлен острым кончиком внутрь. Так надо разрезать от головы и до брюшных плавников. Именно в этом месте находится желчный пузырь.

7. Все кишки и плавательный пузырь из брюха рыбы нужно удалить. Если есть то можно отдельно оставить икру или молоки, но это для рыбы пойманной с конца августа по май.

8. При удалении кишок стоит аккуратно отнестись и ни в коем случае не повредить желчный пузырь. Если его проткнуть и желчь растечется по рыбе, то проще ее выбросить, чем продолжать чистить и готовить - вкус будет горький и противный.

9. В брюхе у рыбы после чистки не должно ничего остаться. Если у рыбы была икра или молоки их можно положить обратно в брюхо и так приготовить.

10. Последнее что надо сделать с рыбой перед тем как передать ее на кухню для дальнейшей готовки это удалить жабры. Для этого надо перерезать ножом перемычку снизу между головой и остальным телом рыбы.

11. Жабры достаточно просто удаляются, главное их подцепить ножом и просто вытащить.

12. Вот собственно и все, рыба (карасик) почищена. После чистки и перед готовкой желательно промыть рыбу в чистой воде. На чистку этой с учетом фотографирования ушло 7 минут. Если не отвлекаться то на одного некрупного карасика уходит 2-3 минуты. Более крупную рыбу получается чистить медленнее так как и чешуи больше удалять и держать не удобно.